当我们进入夏天吃土豆沙拉的日子时，也许是时候重新思考我们如何烹饪土豆了，因为它们注定要和切碎的芹菜和蛋黄酱一起搅拌。土豆是出了名的多才多艺，在干热或热油的作用下，土豆有很大的潜力变成外脆内糯的东西——然而许多人往往止步于第一步:煮沸，这是土豆烹饪方法中最平淡的一种。

煮熟的软土豆配上黄油捣碎或炖汤都是绝妙的选择——但当它们有这么多潜力时，为什么要止步于此呢?最著名的土豆因其金黄的色泽和可闻的酥脆而备受赞誉——高温(加上油——一种极好的热管)创造了一个脆脆的外表，防止土豆吸收周围的辣味，并允许美拉德反应产生复杂的分层烤味。

对比鲜明的质地会让任何一道菜都更有趣——但用酥脆酥脆的奶油烤土豆做沙拉则是另一种境界。当新土豆处于盛年时，用叉子或土豆捣碎器把它们煮熟并压平，可以最大限度地增加它们的表面积——当芦笋也是应季的时候，你可以把一把芦笋梗扔到烤盘上，和它们一起烤。煮到足够软，可以压扁，裂开的，凹凸不平的边缘会产生最脆的部分，这是任何土豆沙拉的绝佳品质。

脆碎土豆沙拉配芦笋和酱汁

格里比什酱汁是一种经典的法式酱汁，用油、芥末、刺山柑和玉米饼将煮熟的鸡蛋乳化而成，这些都是与酥脆的土豆和芦笋的完美搭配。把蔬菜和酱汁一起拌在一起，或者舀在上面吃。(上菜前要这样做，以保持土豆的酥脆。)煮鸡蛋会让它变得更浓稠，但它和塔塔酱一样美味——类似于没有鸡蛋的塔塔酱。

1磅新土豆或小土豆

橄榄油，菜籽油或其他植物油，用于烹饪

盐，根据口味

芦笋4-6根，硬端修剪

酱Gribiche:

1个煮熟的鸡蛋(传统的，但可以选择)

2汤匙蛋黄酱

2汤匙橄榄油

1汤匙普通的或粒状的第戎芥末

1汤匙白醋或红酒醋

1/4杯切碎的欧芹、龙蒿、莳萝或山萝卜(或两者的组合)

6-8个小黄瓜，大致切碎

1汤匙酸豆，沥干并切碎(如果你喜欢，可以在上面加一些)

把土豆放在一个大炖锅里，加水煮开;加入一个鸡蛋，如果你想在你的酱汁里加一个，把计时器设置为10分钟。取出鸡蛋，测试土豆熟不熟;如果有必要，再煮几分钟(这取决于土豆的大小和形状)，直到变软。同时，将烤箱预热到425华氏度。

将土豆沥干水分，铺在羊皮纸或衬有锡纸的纸上(没有必要，但会更容易清理);用叉子或土豆捣碎器把每个土豆压碎。淋上油，撒上盐，烤15-20分钟，直到它们变成金黄色。

将芦笋放入锅中，淋上油，撒上盐，然后再回到烤箱里烤5-10分钟，直到芦笋变软，土豆变得金黄酥脆。如果你喜欢，把芦笋切成1英寸(甚至更小)的小块。

同时，制作调味汁:把鸡蛋削皮，在一个中等大小的碗里磨碎或捣碎;加入剩下的配料，搅拌均匀。如果你喜欢，可以多放一勺刺山柑，在小煎锅里放入几汤匙油，煎至它们张开并变脆;你可以在酱汁中加入酸豆油，或者把它淋在完成的沙拉上。

当你准备上菜的时候(如果它们还热的话会很美味)，把土豆和芦笋(整个的，或者切碎的)和调味汁一起搅拌，或者把它们分在盘子或碗里，在上面淋上调味汁。上面放上炒过的酸豆，如果是你做的，再淋点酸豆油。

大约四人份。