馅饼皮的配料很少，这意味着你选择的配料的质量会有很大的不同。最重要的是，你选择的脂肪可以成就或毁掉你的派皮。长期以来，糕点师和家庭烘焙师一直在争论起酥油(如Crisco)、黄油、猪油或两者的组合是最佳选择，事实证明，不同类型的起酥油会给你带来不同的口感和味道。

每种脂肪都有利弊，但“在制作派面团时，决定最好的脂肪是个人喜好的问题，”纽约市Magic Hour屋顶酒吧的糕点师艾琳·卡亚班(Erin Cayaban)说。

根据Cayaban的说法，“对你使用的脂肪类型有一个很好的了解是实现烘焙成功的关键一步。它对你制作的派的种类和你想要达到的质地有很大的影响。一旦你知道了不同的脂肪在制作不同类型的派皮中所起的作用，“你就可以根据你想要制作的派的类型来选择脂肪，”她说。

我们采访了一些国内顶尖的馅饼厨师，请他们谈谈如何做出最好的馅饼皮，从轻薄的馅饼皮到美味的馅饼皮。

蔬菜起酥油:酥皮柔软，是装饰派的好选择，但会牺牲味道

马里兰州Whisked Bakery的创始人、糕点师詹娜·亨茨伯格(Jenna Huntsberger)说，许多糕点师更喜欢起酥油，因为它比黄油在更大的温度范围内更稳定。这使它更容易使用，因为“当你在面粉中加入起酥油时，它不会那么容易融化，”她说。这对手特别热的人尤其有用。

除了更容易处理外，用起酥油做的派皮还有一种独特的质地。卡亚班说，用起酥油做的面包皮会“脆而嫩”，这是一些人喜欢的。

起酥油也是装饰派的好选择。佛罗里达州Beauty & the Butcher餐厅的主厨安娜·德·萨·马丁斯(Ana De Sa Martins)说，用酥油做的派皮是制作带有装饰图案的派皮的“理想选择”，因为“酥油面团保持形状最好”。

将风味融入派皮的派皮通常也是用酥油做的。“它的味道是中性的，为通过香料和调味粉添加味道提供了一个空白的画布，”卡亚班说。

然而，起酥油的中性味道往往是一个缺点。亨茨伯格说:“起酥油没有太多的味道，所以饼皮不会像黄油派一样有浓郁的味道。”

黄油:味道浓郁，表皮易碎，但较难处理

对于一些糕点师来说，黄油是显而易见的选择。“我最喜欢的馅饼皮是黄油。对我来说，最重要的是味道，没有其他脂肪能像黄油那样给面包皮带来味道。其他脂肪，即使它们有很好的优点，也缺乏味道，”德萨马丁说。

亨茨伯格补充说:“黄油越美味，你的派皮就越有味道。”她喜欢用KerryGold或其他欧洲黄油制作最浓郁的派皮。

黄油的另一个优点是它会使面包皮变薄。黄油“给你一种其他脂肪无法给你的酥脆感，”德·萨·马丁斯说。她解释说，这是因为“在烘焙过程中，黄油中的水分会释放出蒸汽，将面包皮内部的层分开。”

尽管黄油味道很好，但有些面包师不喜欢用它来做馅饼皮，因为它很难处理。“黄油比起酥油更难处理，因为它在较低的温度下融化，”亨茨伯格说。如果不小心处理黄油，很难得到带有黄油的片状派皮。她解释说:“为了得到片状的口感，在和面粉混合的时候，你需要保持黄油的温度非常低，否则黄油会融化在面粉里，你就不会得到那些形成片状的小脂肪团。”

当亨茨伯格用黄油做馅饼皮时，她“一定要确保黄油是直接从冰箱里拿出来的”。

大萨·马丁斯补充说:“为了让面团保持在合适的温度，给一个馅饼皮做衬里可能需要在冰箱里来回跑几次。”

为了在使用黄油时获得最佳效果，亨茨伯格建议“在混合派皮之前将面粉和搅拌碗冷冻起来”，以帮助控制黄油的温度。

优质猪油:好吃，容易处理，但很难找到

猪油做派皮有很多优点。德·萨·马丁斯说:“它能做出漂亮的脆皮，而且熔点高，所以很容易处理。”然而，“一个巨大的骗局是，优质猪油很难找到，”她说。正因为如此，德·萨·马丁斯说，即使是专业的糕点师，也很少用猪油做馅饼皮。卡亚班还警告说，猪油“可能油腻易碎”。

卡亚班说，如果你真的找到了高品质的猪油，它“比Crisco和其他起酥油更有味道”。此外，“猪油会给你带来漂亮的颜色，”佛罗里达州基拉戈的Baker 's Cay Resort的行政总厨查尔斯·特雷塞尔(Charles Trexel)说。

起酥油+黄油:两全其美

如果你仍然不能决定用哪种脂肪，把起酥油和黄油混合在一起做派皮是一个可靠的组合。

亨茨伯格说:“很长一段时间，我都在遵循《掌握法式烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking)中朱莉娅·查尔德(Julia Child)的派皮食谱，它使用了起酥油和黄油的混合物。”她不再在她的面包店使用这种组合，因为一些顾客“不喜欢起酥油中的人工成分”。然而，她解释说，这种组合效果很好，因为“你得到了两者的一点好处。”卡亚班也喜欢这种组合，因为它可以很好地混合“片状和轻微的碎”。